驰名世界的法国大菜以海鲜为最，最值得称道是俗称‘蚝”的牡蜗。旱在中世纪时，蚝已是法国人钟爱的珍诺。到了讲究豪华排场的17世纪，蚝有了更多的吃法，但美食家始终推崇生食。蚝是一种育‘海中牛奶”之誉的海洋生物，富含人体必需的蛋自质和微量元索，尤其在生食时其营养价值极高。若佐以口感偏十的自酒，生蚝的味道会更臻鲜美。

    但生蚝毕竟属于生猛海鲜，没有可靠的、良好的卫生保证，生食会引起高烧、腹痛等一系列病症。具有食生蚝悠久习惯的法国人，却很少听说食生蚝而得病的事，这自然与法国严格的食品卫生管理有关。

    奥贝尔口是巴黎马约门附近小有名气的海鲜餐馆，已有80年历史。仅供应生蚝一项，就占该餐馆40%的营业额餐馆铺面由几只巨大的冰柜组成，里面有各色海鲜。铺面主答灾蒂埃告诉笔者，为确保送上餐来的生蚝新鲜洁净，事先要做好净化、保鲜等好几道工序。

    法国生蚝体大、肉细、汁多。但是，打捞上来的生蚝必须先放在海水培养池中“净化”。经过约一周的时间，生蚝吐尽淤泥，脱除表面不洁附着物后，方可进行质量认证

    奥贝尔口餐馆平均每人消费生蚝300-400 kg。按规定，餐馆所需的生蚝应在头一人向产地或批发市场定货，当人旱晨6时前后送到餐馆。生蚝非常娇气，对温度和湿度的要求很高，一旦离开培养池必须冷藏。运输生蚝也要使用清洁的冷藏车，装车和运输途中都得避免污染，运送的时间也尽量要短。

    生蚝的冷藏一般在4 0C-5℃的恒温，高了会滋生细菌，导致蚝肉腐烂;低了会冻坏或冻死生蚝。卫生检疫部门定期派人为生蚝的生产、运输、销售和餐馆处理进行抽样检查。检查内容包括蚝肉的含菌量、保鲜设备的清洁度、包装的标准化程度等等。在灾蒂埃指点卜，笔者看到奥贝尔口餐馆每一个装生蚝的小箱子上，都详细标明了产品名称、等级、份量、数量、许可证号码、检疫结果、包装口期和地点以及生产商的名字和联系电话等。按照标准，一箱生蚝应重15 kg。运到餐馆后的生蚝，最多在冰柜中保存6人，而且不能随意翻动或与其他食品混杂搁放。