奶油

    长期以来，奶油只是用来做黄油的。不过17世纪开始一些厨师开始用它直接来烹饪尤其是一些皇家或贵族的厨师对它钟爱有加。因此奶油成为高档美食的代名词。当时奶油被人们推崇的主要原因就是它能使酱汁变得更为香滑从而成为贵族的桌上佳品。路易十四发明了今天我们经常见到的攒奶油。到了18世纪奶油的应用更为广泛。它不仅用于甜品和最早的冰淇淋还用来烹调肉类。

    1879年离心乳脂分离技术的发明使大规模生产成为可能而在以前人们只能让牛奶长时间的沉淀再手工分离牛奶中的水份和乳脂。20世纪奶油成为一些地区性烹调的标识成份。例如在法国的诺曼底、洛林等地如诺曼底左口鱼奶油苹果酒酿鸡奶油蘑菇鸡等。今天人们的饮食习惯日趋清淡。但厨师们还是喜欢运用奶油来增添菜肴的色香味，同时我们今天很多的甜点如慕斯更少不了它。

    法国规定奶油通常含有30%以内的脂类物质低于30%且至少有12%脂类物质的奶油被称作清淡型奶油。将牛奶在常温中放置12小时左右就会在表面形成一层稠稠的乳白色的东西这就是奶油。离心分离技术发明后这段时间大大缩短。目前我们的奶油也是基于消毒过后的牛奶如高温消毒、巴氏消毒或是超高温消毒法，有液态和固态两种。

    既然是奶制品奶油所含有的基本营养成分和牛奶相同，只不过更加香滑可口但和后者相比热量低很多在享受美味的同时更可享受健康。奶油也有AOC原产地监管制度，在法国仅有的AOC奶油是产自ISGN丫的奶油。由于奶牛种类饲养方式和制作工艺的考究和严格，该地产的奶油入口细滑香气诱人。

黄油

    黄油在3000年前就已经被牧民应到了餐桌上在古罗马和古希腊时代它和牛奶一样也是野蛮人的食品高卢人、日尔曼人才去食用它。

    这种状况一直延续到文艺复兴时期在北欧和西欧人们渐渐地将它看作是贵族食品。而在文艺复兴时期的法国黄油还被用来美容。自18世纪开始在餐桌上渐渐有了黄油盘这几乎成了有钱人标榜自己有钱的一种标志。19世纪黄油开始流入寻常百姓家，这主要归功于1879年的离心分离技术的发明使大生产成为可能。铁路的建造再加上运输过程中冷藏技术的出现黄油被运到了绝大多数的法国各地，并用来取代部分传统的动物油、植物油来烹调菜肴0 19世纪末造假的商人将黄油和植物黄油混合出售。1924年法国颁布了一项法令严格规定黄油的品名和成分。