3月13日，法国食品协会在北京和平宾馆举办“中国美食与法国葡萄酒的和谐搭配”中西文化交流活动。法国葡萄酒是怎样和传统中国菜搭配呢？法国高级农学工程师、酿酒工艺学家Etienne Laporte先生就此一一向中国听众讲解并示范。据了解，来听讲座的多是京城知名饭店经理、厨师长和各媒体记者。

    Etienne Laporte先生说，中国菜配料齐全、口味多变，法国葡萄酒层次丰富、口感微妙，两者的和谐搭配称得上是一门艺术，决非红酒配肉，白酒配鱼”这么简单。对一般人而言，谈及酒与菜的搭配仅是个人喜好而已，而对于专业品酒师来说是远远不够的，他们不但要能够用适当、准确的词汇描绘出来，还要力求得到众人的认同。

    Etienne Laporte先生解释，搭配菜肴前，首先要了解葡萄酒的各种成分及其特点，主要看酒精、涩味、甜味、酸味和香味。酒精是大部分香味的载体，能带来热量与醇厚感，增强甜感，减弱酸感和苦感。涩味由葡萄中含有的丹宁引起，使口和牙龈干燥，如果涩味太强，就有持续不舒服的感觉，恰到好处的涩味能增加酸感，平衡甜感。甜味给人带来厚实、柔软和圆顺的口感，增强酒精热感，减弱苦感，包藏涩感，中和新鲜感。酸味来自葡萄，是对葡萄酒产生立体感所必需的刺激感味，能帮助分泌唾液，提升葡萄酒的立体感。如果酸味太强会有“腐蚀性”，酸度不够则会觉得淡而无味。香味程度取决于多种香味相互交叉补充的广度和深度，使葡萄酒强劲有力、丰厚、饱满，在口中留下持久香味，减弱酸涩感。根据对葡萄酒的分析，可以确定它们与不同菜肴的搭配。如卢瓦尔河谷的密思卡得白葡萄酒富有活力，带有新鲜水果味，微酸，较清淡，入口就有爆炸的感觉，更容易与味道清淡和本身酸性的菜肴搭配。而罗讷河谷的教皇新堡红葡萄酒非常均衡，强劲有力，酒精劲足，与丹宁的酸味和涩味完全平衡，更容易与味道浓烈的菜肴搭配。

    其次是确定食物的特性，主要看颜色、温度、质感、油腻度、香味度。菜肴的颜色能或多或少激起食欲，淡雅的颜色说明味道甜、溶化性好，深重的颜色说明菜肴浓郁和味道强烈。菜肴的低温使感觉麻木，过高的温度会烫伤感官味蕾。菜肴的质感是菜、酒谐调搭配的关键标准。纤维肉与水煮鱼需要不同的葡萄酒来搭配，生鱼与炒肉所需搭配的葡萄酒会不同。油水重的菜更有味道，肥肉、油腻的汤汁或配料能使香味保存时间更长。香味来自汤汁、香草、蔬菜、佐料等原料及配料。配料有各自的香味度，有些淡而无味，有些香气扑鼻，无论汤汁是由本菜产生加工的，还是为了提高香感而另做（放在菜边的）的，如果它的香味度强于主要原料时，由汤汁香味来决定搭配的葡萄酒。

    Etienne Laporte先生说，菜肴特性不同，与之搭配的葡萄酒自然不同。通常菜肴的质感、香味和油腻度最为关键，而颜色与温度次之。食物的纤维丝粗要配口感圆润的酒，而食物口感软、油腻要配口感涩的酒，尽量在酒与菜之间找到均衡。